钙制剂对番茄保鲜的研究上石材机械
文章来源:胜祥机械网 | 2022-07-20
钙制剂对番茄保鲜的研究(上)
摘 要 以废弃物鸡蛋壳为原料,制备钙制剂。实验证明,经钙制剂处理的番茄具有明显的保鲜效果,能大幅度提高番茄的贮藏期,保持番茄的原有风味和营养成分。
关键词 废弃物;鸡蛋壳;番茄;钙制剂
番茄是深受我国人民喜爱、营养丰富的大众化蔬菜。番茄生产季节性较强,上市集中,贮藏保鲜比较困难,每年生产旺季都有大量产品因腐烂变质而损失掉。番茄果实采后仍有呼吸代谢,使水分散失,有机物分解,营养成分破坏,且果实易受到微生物侵染。因此,对番茄保鲜要从抑制其呼吸作用、水分蒸发和防止微生物腐败三方面入手[1]。
据报道:牡蛎和贝类等的壳经烧结而成的产品即活性钙,可以作为保鲜剂和防菌剂[2] [3][4]。鸡蛋是人们的食用消费品之一,禽蛋加工业不断发展,在利用蛋清蛋黄的同时,大量的蛋壳被废弃,不仅造成了资源浪费,而且还造成了很大的环境污染。如能充分利用不仅可以变废为宝,为社会增加财富,为企业增加效益,还可以减少对环境的污染。对鸡蛋壳组成成分的分析证明:鸡蛋壳的主要成分为CaCO3,含量占93%,此外还含有少量的有机物、P、Mg、Fe及微量Si、Al、Ba等元素,将鸡蛋壳经处理后,利用于果蔬保鲜,可以拓宽鸡蛋壳的综合利用途径,变废为宝,增加经济收入。本试验以鸡蛋壳为原料,经高温煅烧分解、配制成钙制剂并对番茄进行涂膜处理,探讨了此钙制剂对番茄保鲜的效果,为其进一步研究提供了理论根据。
1 材料与方法
1.1材料与仪器、设备
鸡蛋壳:安徽技术师范学院食堂提供;
展布剂为聚乙烯醇,改性剂为市售品,番茄为凤阳本地产新鲜番茄;
箱式电阻炉:沈阳市节能电炉厂;
JA31002型电子分析天平:上海精科天平;
XA-1型高速万能粉碎机:江苏姜堰银河实验仪器厂;
1.2 钙制剂的制备
1.2.1工艺流程
鸡蛋壳→清洗→过滤→干燥→粉碎→浸泡→壳膜分离→过滤→干燥→蛋壳煅烧→加改性剂→加展布剂复配→钙制剂
1.2.2操作要点
(1)鸡蛋壳的预处理 将鸡蛋壳先用自来水冲洗去泥土及粘附的杂质、过滤、35℃下干燥后粉碎、用清水浸泡1小时去除蛋壳膜、过滤得洁净蛋壳粉和蛋壳膜,然后分别将其在干燥箱中110℃下烘干,得蛋壳膜和试验用蛋壳粉。
(2)煅烧分解 取一定量的蛋壳粉置箱式电阻炉中1000℃下煅烧至得到白色含氧化钙的灰份即为活性钙。
(3)活性钙改性 将活性钙、改性剂和水按1:4:10(质量比)的比例混合到一起进行反应常温反应4小时,然后过滤除去不溶物,得到钙含量高的水溶性制剂。
(4)复配 取一定量的水溶性制剂与适量的展布剂聚乙烯醇(PVA),按100:2(质量比)混合配成均匀溶液,即可得到钙制剂。
1.3 保鲜实验
将大小均匀的新鲜西红柿分成2组,将其中一组放入配制好的钙制剂中浸泡5min,取出凉干,另一组未处理做对照,都置于阴凉干燥处存放。
1.4 测定方法[5]
失重率测定:采用重量法。
呼吸强度的测定:用氢氧化钠静止吸收法;
Vc的测定:2.6—二氯酚靛酚法;
总酸度测定:碱式滴定法。
2 结果与分析
2.1 番茄中维生素C(Vc)的变化
番茄中含有丰富的维生素,而Vc又是人类营养中最重要元素之一,所以常以Vc的含量损失来评价番茄的品质。一般来说,随着贮存时间的延长,番茄中的Vc氧化分解,使得Vc下降。因此,开发性能优良的保鲜剂可以减缓Vc的氧化分解,使果蔬中含尽可能多的Vc。 由表1可见,番茄中Vc的含量都随着贮藏时间的延长而降低,但涂膜处理番茄中Vc含量的降低比未经涂膜处理中Vc含量的降低少,贮藏时间越长,涂膜处理番茄中Vc含量越高。实验表明:用此钙制剂涂膜保鲜番茄,能起到有效减缓Vc损失的作用。
表1 钙制剂处理番茄Vc的变化
处理方式 贮藏时间/ d
0 5 10 15
Vc(μg/g)
涂膜组 372.4 357.2 346.3 330.6
对照组 372.4 331.0 290.9 245.7
注:数据均在20-25℃时测试;d-代表贮藏时间(天)
2.2 番茄总酸度的变化
番茄被采摘后由于仍具有生理活性,却不能再从土壤里获取养分,所以必须消耗自身的 养料以维持其生理活动。在番茄体内,一部分有机酸被呼吸作用消耗掉,而另一部分则转化为糖。因此,番茄的总酸度应呈下降趋势,还原糖含量应呈上升趋势。能使番茄的总酸度和还原糖变化趋势越小的保鲜剂,保鲜效果也就越好。从表2中可看出,钙制剂能使番茄保持一定水平总酸度。
表2 钙制剂处理番茄总酸度的变化
处理方式 贮藏时间/ d
0 5 10 15
总酸度(%)
涂膜组 0.55 0.47 0.41 0.38
对照组 0.55 0.43 0.31 0.20
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